Veganes Pilz-Stroganoff · Eat this! Foodblog für gesunde vegane Rezepte (2024)

Ein absoluter Küchenklassiker, bei dem sich französische Kochtechnik und russische Geschichte die Hand reichen, wird neu interpretiert. Sag hallo zu unserem ultimativen veganen Pilz-Stroganoff. Oh, schnell und einfach auf dem Tisch steht es übrigens auch noch.

Man könnte sagen, dass sich die französische Küche wirklich elegant in die Historie eines weltweit bekannten Klassikers geschummelt hat. Bœf Stroganoff hat (nur quasi, aber dazu kommen wir noch) urrussische Wurzeln und wurde bereits 1871 als Gowjadina po-stroganowski in einem Kochbuch mit dem herrlich gestrigen Titel „Geschenk für junge Hausfrauen“ erwähnt. Zurück geht das Gericht zumindest der Legende nach auf Baron Grigory Alexandrowitsch Stroganow (1770-1857). Dieser soll so dermaßen schlechte Zähne gehabt haben, dass sein Privatkoch ihm das in einer cremig-rahmigen Senfsauce badende Fleisch klein schneiden musste, damit er es eben auch mit seiner lädierten Kauleiste zu sich nehmen konnte. Ob der Adelige das Prinzip Messer selbst nicht verstanden hatte oder es ihm einfach bequemer vorkam, das Essen bereits mundgerecht serviert zu bekommen, wurde nicht überliefert.

Auf jeden Fall stellte der französische Koch Charles Brière – seines Zeichens Koch des Sohnes des zahnlosen Barons – Bœuf Stroganoff dann 1891 bei einem Kochwettbewerb der Kochschule L’Art Culinaire in seiner Heimat vor. Russland und Frankreich gaben sich einen schallernden High Five, denn hier trafen französische Kochtechniken (Senf als Basis der Sauce) auf russische Zutaten (saure Sahne) und prompt eroberte das möglicherweise erste Crossover-Gericht der kulinarischen Geschichte die Welt.

Es erfuhr dabei im Laufe der Zeit einige Wandlungen. In China beispielsweise nahm es scharfe Gewürze und Sojasauce mit und wurde auf Reis serviert – die Sojasauce übernehmen auch wir. Im klassisch-dekadenten Moskauer Café Pushkin wird es nach wie vor als „hohe Küche“ zelebriert und mit einer Art dünnen Pommes frites serviert. Auch in Westeuropa und den USA wurde das Gericht in und sozusagen Dank der Nachkriegszeit berühmt und beliebt. So beliebt, dass es unfreiwillig ins Convenience- und Kantinen-Milieu abdriftete, woraus es sich erst über die letzten Jahre wieder hervortrauen konnte. Im Werdegang erinnert es damit vermutlich nicht nur durch Zufall an die Geschichte unseres Seitan-Frikassees.

Wir helfen gerne beim Comeback und nostalgieren fleißig mit. Für unser veganes Pilz-Stroganoff halten wir uns an mehr oder minder traditionelle Rezeptvarianten, verwenden eine schöne Pilz-Mischung aus Kräuterseitlingen, Shiitake und Champignons als Highlight und Mittelpunkt des Gerichts. Das Ganze servieren wir mit etwas Café-Pushkin-Dekadenz. Für den französischen Touch sorgen die Edelstahl-Salz- und Pfeffermühlen aus der Bistro- und Paris-Serie von Peugeot, um so diese essbare französisch-russische Freundschaft zu feiern. Die schicken Mühlen, die neben dem Stroganoff emporragend auch ein wenig an die Zwiebeltürme der Moskauer Basilius-Kathedrale erinnern, verlosen wir übrigens auch, dazu aber später mehr.

Peugeot Gewürzmühlen sind spätestens mit der Einführung der ersten Tischpfeffermühle für den Hausgebrauch anno 1874 Designklassiker und zeitlose Originale. Die Mühlen mit dem Löwen-Logo stehen sozusagen für den französischen Anspruch an Ästhetik und Raffinement und sind deshalb aus vielen Küchen, ob nun privat oder in der Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Seit Jahren siehst du diverse Mühlen von Peugeot auch immer wieder auf unseren Fotografien, sie machen sich halt auch sehr gut als Dekoobjekte. Sie sehen aber nicht nur gut aus und fühlen sich gut an, sie machen auch den Gewürzen, die du oben reinkippst alle Ehre. Das individuell einstellbare Edelstahl-Mahlwerk schneidet Pfefferkörner beispielsweise und quetscht sie nicht nur, wie so ein Brutalo. So bleibt das Aroma im restlichen Korn in der Mühle erhalten, entfaltet sich aber im Umkehrschluss auch am besten auf dem Essen.

So bereitest du ein richtig gutes veganes Pilz-Stroganoff zu

Um eines vorwegzunehmen: Unser Pilz-Stroganoff ist ein einfaches und ein schnelles Gericht. Ja, es protzt hauptsächlich mit Geschmack, nicht mit den Skill-Anforderungen an die Köchin oder den Koch. In der Küche „flowt“ es regelrecht, ist der eine Schritt erledigt, folgt der nächste auf den nächsten auf den nächsten und plötzlich steht alles fertig auf dem Tisch.

Zuerst werden die Pilze vorbereitet. Hier kannst du wild mischen, nur die Champignons sind quasi Pflicht. Kräuterseitlinge halbieren wir und zupfen sie dann vom Stiel her in nicht zu dünne Streifen. In das Stroganoff passen am besten kleine Shiitake, die wir im Ganzen lassen. Größere Hüte kannst du halbieren oder vierteln. Shimeji werden einfach in einzelne Pilze geteilt, Champignons klassisch in Scheiben geschnitten.

Die Pilzmischung kommt nun bei hoher Hitze in eine Pfanne mit Öl und veganer Butter und wird dort etwa zehn Minuten scharf bei hoher Hitze angebraten. Zuerst werden die Pilze viel Wasser abgeben, welches verdampfen muss, bevor sie karamellisieren können und Farbe annehmen. Rühre deshalb insbesondere im letzten Schritt nicht zu häufig um.

Währenddessen wird die übrige Brett- und Messerarbeit erledigt. Perlzwiebeln werden geschält und kommen direkt im Ganzen mit in die Pfanne –beim Essen schälen sie sich übrigens wie Matrjoschka-Puppen –, der Knoblauch fein gehackt.

Jetzt kommt etwas Mehl, Senf und eine Prise Paprikapulver mit zum Gemüse und wird unter Rühren kurz angebraten, damit das Mehl seinen rohen Geschmack verliert. Die Mehlschwitze sorgt dafür, dass unser veganes Pilz-Stroganoff die cremige, luxuriöse Sauce bekommt, die es verdient.

Ablöschen mit Sojasauce und Worcestershiresauce, aufgießen mit Weißwein und Gemüsebrühe und die vegane Crème fraîche einrühren, schon sind wir auf der Zielgeraden.

Breite Nudeln wie Pappardelle sind klassisch für die westeuropäische und amerikanische Form des Stroganoff, aber ganz ehrlich, so kennen wir es vermutlich alle von früher, so kommt das Ganze heute auch bei uns auf den Tisch.

Also wird reichlich gesalzenes Kochwasser auf den Herd gestellt, die Pasta braucht dann nur etwa fünf Minuten, bis sie perfekt al dente ist und auf Tellern oder einer Servierplatte verteilt werden kann. Zu guter Letzt schmeckst du das Stroganoff noch mit Salz und Pfeffer aus den Peugeot-Mühlen ab und verteilst das edle Ragout auf den Nudeln. Cornichons als Beilage sind ein Muss!

Guten Appetit, Nostalgie ist angerichtet.

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