Ne ho fatti di lavori prima di sentirmi bene nelle mie scarpe a far corsi di cucina e scrivere ricette… ripetizioni di latino e greco, animatrice di feste per bambini, impiegata del settore marketing e comunicazione, organizzatrice di eventi e intervistatrice alle fiere.Una volta ho anche fatto la hostess alle gare del MotoGP nel Mugello, quando Valentino Rossi correva nella Yamaha e inanellava una vittoria dopo l’altra. Durante il giorno con alcuni amici vendevamo i biglietti nello stand Yamaha e distribuivamo gadget e magliette ai tifosi, la sera invece guidavamo sfiniti verso l’alberghetto che avevamo prenotato, l’unico rimasto, sperso nei boschi e nelle curve del Mugello.
Nonostante la stanchezza, una sera ce la facemmo ad arrivare a Barberino del Mugello per la sagra del tortello. Adesso, se ripenso a quel weekend non ricordo né la folla, né il caldo, né l’emozione di veder vincere Valentino Rossi dalla tribuna Yamaha, ricordo solo un piatto di tortelli fumanti conditi con il ragù.
Ancora pasta fresca toscana, ma questa volta ripiena di patate: i tortelli alla mugellana sono più rustici dei ravioli maremmani, tradiscono la loro origine montanara, hanno un sapore deciso e spiccato. Il ripieno di patate è insaporito da aglio e prezzemolo e ben si addicono al condimento ricco del ragù, del pomodoro cotto con l’aglio fresco o addirittura del pesto.
Per un Natale tra amici o in famiglia sono forse un po’ troppo importanti, e l’aglio del ripieno può non perdonare, rimanendo in bocca e oscurando poi la scena a ciò che segue.
Allora, come nel caso dei crostini neri alle noci, occorre lavorare un po’ sugli ingredienti, togliendo e aggiungendo e alla fine, per dare un tocco ancora più natalizio, i tortelli classici si trasformano in un piccolo sole, o una stella, panciuta e piena di patate. Nel ripieno l’aglio, il prezzemolo e il parmigiano vengono sostituiti da pepe nero macinato fresco e da un’abbondante pioggia di pecorino toscano semi stagionato. La tradizione toscana viene un po’ forzata, ma alla fine rientra dalla finestra con uno dei nostri prodotti più tipici, il pecorino.
Per la ricetta del ragù, questa è la nostra di famiglia, il ragù di casa.
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Un pranzo di Natale toscano - i tortelli di patate e pecorino al ragù
Portata Pasta Fresca
Cucina Toscana
Preparazione: 40 minuti minuti
Cottura: 10 minuti minuti
Tempo totale: 50 minuti minuti
Porzioni 4
Chef Giulia
Ingredienti
Ingredienti per la pasta fresca
- 150 g farina 00
- 150 g farina di semola
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 3 uova medie
- acqua fredda qb
Ingredienti per il ripieno
- 300 g di patate a pasta gialla
- 100 g di pecorino toscano semi stagionato
- Sale
- Pepe nero macinato fresco
- Noce moscata grattata
Istruzioni
Mescola la farina 00 e la farina di semola su una superficie di lavoro, meglio in legno, e forma una fontana con un buco ampio nel mezzo. Lì rompi le 3 uova, aggiungi l’olio ed il sale e comincia pian piano con una forchetta ad amalgamare uova e farina. Quando la consistenza è briciolosa, impasta con le mani aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua fredda.
Continua ad impastare, più si impasta e più si formerà glutine, dando resistenza alle sfoglie di pasta. Il movimento è di polso: spingi in avanti la pasta, poi riprendila, piegala sopra, e di nuovo allungala. Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Lessa le patate o cuocile a vapore, lasciale intiepidire e poi schiacciale, mescolandole con il pecorino grattato. Regola il ripieno di patate di sale e pepe a piacere, poi aggiungi anche un tocco di noce moscata grattata.
Dopo i 30 minuti di riposo della pasta, tira la sfoglia.
Qualunque sia il modo che preferisci usare – con la macchina a mano, elettrica o il mattarello -, tira una sfoglia abbastanza sottile, larga e regolare.
Metti dei cucchiaini di impasto a distanza regolare su una striscia di pasta. Coprila con un’altra striscia e con le dita premi bene la pasta in modo che si saldino insieme le due strisce e sigillino all’interno il ripieno di patate.
Con un tagliapasta ondulato taglia i tortelli sui quattro lati, lasciando non più di un dito di pasta intorno al cuore di ripieno. Disponi i tortelli su un vassoio spolverato di semola distanziati in modo che non si attacchino.
Per cuocere i tortelli, scalda l’acqua in una pentola larga e non molto profonda e salala con del sale grosso: aggiungi un goccio di olio extravergine di oliva all’acqua in modo che quando butti i tortelli non si attacchino tra di loro.
Quando l’acqua bolle, cuoci qualche tortello per volta, in base alla grandezza della pentola. Lasciali cuocere per circa 10 minuti e quando vengono a galla toglili con delicatezza e mettili in un vassoio ampio dai bordi rialzati. Condiscili come più preferisci, sono ottimi con un tradizionale ragù di carne o anche con un sugo corposo di cacciagione.
Si congelano benissimo, stesi su vassoi in un solo strato e poi raccolti in un sacchetto da freezer, e si cuociono poi in acqua bollente direttamente tolti dal congelatore.
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L’abbinamento a cura di Cecchi
Val delle Rose Morellino di Scansano Riserva. La versione più strutturata e complessa di un Morellino di Scansano. Morbido, caldo, avvolgente perfetto con il ragù di carne e i tortelli, e perfetto per le sere d’inverno davanti ad un camino. La rotondità del Sangiovese è la compagnia ideale per un primo ricco.
E adesso, dopo il paté di fegatini e noci come antipasto e un primo sostanzioso fatto in casa, domani ci vediamo con il più classico dei secondi… cosa pensate che possa essere?
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